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新手学烘焙,入门基础知识31条
阅读358次  发布日期:2013/5/25


不论新手或达人,

制作糕点前详读须知和注意事项,

并注意每道甜点的小叮咛,

制作起来就能更加得心应手,

提高成功的几率。

新手制作16条须知

1、制作糕点前须详读材料配方、制作方法和步骤,可避免过程中的失败率。

2、制作前先准备好材料配方,一一过称分配好,才不会在过程中手忙脚乱。

3、制作前先准备好所需的烘焙器具,制作起来才会比较顺手。

新手学烘焙,入门基础31条必学知识

4、糕点的材料和配方多一分少一分皆不可,必须讲求精准。

5、制作糕点的面粉种类分为:低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作上;中筋面粉一般用于馒头、包子和面食类等中式糕点;高筋面粉则使用于土司或面包的制作。

6、糕点制作一般以低筋面粉为主,有些配方则需要用到高筋面粉。法国并没有贩售中筋面粉,若需要用到中筋面粉,只要将低筋面粉和高筋面粉以同等比例混合即成。

7、制作糕点时使用的鸡蛋以中型蛋为佳,一颗约重60公克。

8、制作前须将所有粉末类材料,事先用网筛筛去多余杂质。

9、糕点材料中的香草糖粉是由细砂糖、香草粉和其他香料混而成,可用1茶匙香草粉混合1茶匙黄砂糖,或以1汤匙液态香草精(糖浆)代替。

10、制作前液态鲜奶油必须放置冷藏冰凉后再打发成发泡鲜奶油。

11、固体奶油可在制作前半小时拿出冷藏静置放软,使其较容易搅拌混合与制作。

新手学烘焙,入门基础31条必学知识

12、烘烤前,若使用至糕点模具,应先在模具上涂上一层薄奶油,烘烤后才较易脱模。如果模具已铺上烘焙纸,则不需再涂奶油。

13、烘烤时,除非有另外注明烤盘的层面,一般都将烤盘置于烤箱中间那一层烘烤。

14、糕点直接放在烤盘上烘烤时,须先铺上张烘焙纸,再放上要烘烤的糕点,这样烤盘烘烤后较不易沾黏,也较容易清理。

15、制作糕点的同时,必须依照食谱所注明的烘烤温度,提前预热十分钟,好让制作好待烘烤的糕点可以立刻放入烤箱烘烤。

16、烘烤完成移出烤盘时,记得要戴上隔热手套,以免汤伤。

新手注意15个事项

17、法式威风蛋糕移出烤箱后将烤模倒扣放凉,再行脱模。脱模时先用刀子沿著烤具与蛋糕边沿划一圈,再将刀子插入蛋糕底部的中间以顺时针方向轻转一圈便可脱模。

新手学烘焙,入门基础31条必学知识

18、其他糕点则请依照制作程序的指示,马上倒扣脱模或放凉后再脱模。

19、法式威风蛋糕可在室温下保存三天,若想保存更久,可将蛋糕用密封塑料袋包好后放入冷冻,约可保存两星期,食用前一天再拿出解冻即可。

20、打发蛋白前滴入几滴浓缩柠檬汁或白醋再行打发,可消除蛋白的腥味。

21、打发蛋白发泡时,先打至软性发泡后再加入细砂糖比较不容易消泡,再继续打发至想要的发泡程度或硬性发泡。

22、打发发泡鲜奶油时,在另一只大缸里放入冰块隔冰打发,或加入鲜奶油发泡粉,可缩短打发的时间,也较容易打发发泡鲜奶油。

23、融化无盐奶油时,可利用微波炉加热一分钟使其软化或融化,也可使用隔水加热的方式将固态奶油融化成液状。

24、隔水加热融化固体奶油或块状巧克力时,请准备一大一小的深锅。在大型深锅中装入过阗的水,再放上另一只小型深锅,将材料切成或分成小块状放入小锅,以中火煮沸大型深锅里的水,一边将固体奶油或块状巧克力用打蛋器或木棒搅拌融化成液状,即可制作糕点。

25、固体无盐、半盐奶油放入在室温软化后,想知道到底是否够软,可用手指头戳入奶油中测试,若轻易就戳入表示已经软化完成。

新手学烘焙,入门基础31条必学知识

26、煮焦糖浆时,若怕焦糖太快硬化,加入几滴白醋或浓缩柠檬汁就比较不易凝结变硬。

27、将奶油馅或发泡鲜奶油等材料放入挤花袋时,旁边可摆放一个小型圆筒量杯,并将挤花袋放入圆筒量杯中翻开,再将馅料装入挤化袋里。

28、烤盘上或深锅中若沾上焦糖洗不干净时,可用热水侵泡一会,再用湿布来回擦洗,即可轻易清除烤盘上或深锅里的焦糖。

29、清洗布料制挤花袋时,可滴入几滴白醋更麻烦来看入洗碗清清洗,比较容易去除油脂好清洗。

30、请保持不急不徐的态度与愉悦的心情制作糕点,成功率较高。

31、手边没有计量器或量秤,可用简易衡量糕点基本材料的方法,以欧美国家的汤匙和茶匙作为计量单位如下:

1汤匙平匙油脂类约15g

1汤匙平匙液态牛奶类约15g

1汤匙平匙面粉类约10g

1汤匙尖匙面粉类约25g

1汤匙平匙可可粉约5g

1咖啡匙平匙细砂糖约5g

1咖啡匙平匙糖粉约5g

1咖啡匙平匙食盐约5g

烘焙有太多的东西要学了,  大家一步步来吧


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