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你会做月饼吗 月饼制做过程中常出现的一些问题
阅读270次  发布日期:2018/7/22
  
很喜欢做烘焙的朋友在月饼生产中会遇到很多问题,表面裂痕、上色较重、表面无光泽等各种问题。这不仅是材料和相关的技术问题,更有生产过程中的问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析,希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。(www.zjguanfa.com )
  糖浆返砂
  糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
  有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
  糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态,否则容易出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂,因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。

  糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

  1. 月饼饼皮问题
  A. 月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,延长饼皮静止时间。
  B.转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。
  C.配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。
  2. 月饼馅料的问题
  A.馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21%~23%左右。
  B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。
  C.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
  D.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。
制作月饼时候常出现的一些问题
  月饼的品种异彩纷呈,各有各的特色。
  按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等;
  按口味分有:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;
  从馅心分:桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等;
  按饼皮分:浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;

  从造型分:光面、花边。

  各产地月饼的特点:
  广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅美;
  苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口;
  京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人;
  潮式月饼:重油重糖,口感柔软;
  滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻;
  徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱;

  衢式月饼:酥香可口,芝麻当家;

小编自己很喜欢吃月饼,但是强烈介意自己做。虽然自己做的月饼在性价比上不高,但是东西实打实,味道那是真的好吃,外面买的月饼虽然口味多,但是味道上和自己做的月饼真的没法比。(www.zjguanfa.com 裱花袋批发 棉布裱花袋


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