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烘焙初学者怎么使用抹刀的方法
阅读231次  发布日期:2018/11/7


在刚入行的时候就喜欢做蛋糕, 觉得蛋糕店里的真的太好看了。于是参加了烘焙学习班,第一天就是做蛋糕,用抹刀把奶油抹平,这个东西看上去基本简单,但是真的想把它给抹平还真的不是一件容易的事情,要么边上露了,要么顶上露, 或是整个就是不平的。所以觉得对初学者有必要写点这方便的知识。


抹刀的使用方法


抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄组成,要知道刀的组成部分,才能清楚地了解拿刀的方法。

刀刃: 无名指,中指放于刀刃后,配合大拇指调节刀刃的角度。注意,只要抹刀接触到奶油,刀刃必须翘起30度,使奶油向刀面内侧移动。

刀面:食指要放于刀面的一半处,防止刀的前端翘起。

刀尖:抹刀的最前端是弧形,所以称刀尖。

刀柄:小拇指放于刀柄的最前端呈“勾”状,防止在操作过程中抹刀滑落,刀柄代表抹刀的整体。

新手用抹刀时需要注意的问题

1)、拿刀时手要拿在刀柄偏前方位置

2)、运刀时不要向自己的胸前拉,这个姿势不利于做出好质量的面。

3)、抹面时不要用力地压奶油(这样会将蛋糕上的奶油压没有),而应该是轻推奶油,

4)、抹侧面时刀不要向内或是外倾斜,而是刀垂直于转台。

刀收直面操作手法

1、在蛋糕顶部放置与蛋糕体一半的量,刀柄与转台平行,刀刃翘起30°,以蛋糕中心点为轴心将蛋糕胚顶部的奶油推平;


2、刀尖离奶油边缘约2cm,刀柄与转台呈30°,刀刃翘起30°,轻轻向下压并向外推(注:将奶油控制在刀面的内侧);


3、刀柄由30°—75°变化(这是随着蛋糕胚弧度的变化而变的角度);

4、刀柄垂直于转台并将奶油控制在刀面的内侧;



5、刀柄垂直于转台直至将奶油侧面抹平,并高于蛋糕顶部平面约1cm;

 

6、刀面整体垂直于转台(注:刀面与垂直侧面打开约呈30°);


7、刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动直至光滑,无气泡即可;



8、一个合格的直面标准是:

a、直角分明,圆弧线条清晰利落

b、鲜奶油细腻光泽度高

c、蛋糕侧面奶油厚度在1厘米左右,顶部在2厘米左右。一个熟练手的师傅抹面的时间应该在1——2分钟内完成,方为抹面合格。


介绍了这么多, 写是很详细了, 关键还是要靠自己去实践,做多了就会做得好了。

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